in Val Pellice

portale di informazione turistica della Val Pellice (Piemonte, Italia)

Gastronomia

Influenze internazionali nella cucina delle Valli Valdesi

La gastronomia delle Valli valdesi è stata segnata dalle vicissitudini storiche che le hanno contraddistinte: il popolo che le abita è stato costretto a vivere per lungo tempo con la valigia in mano, in povertà e a un'altitudine notevole.

Tutto ciò ha influito sull'affinamento di tecniche e modi di nutrirsi particolari, come il fatto di sfruttare tutti gli alimenti a disposizione, dalle piccole bacche alle erbe spontanee, dal recupero del siero della lavorazione del latte alla confezione di salumi particolari, come la "mustardela".

Il popolo valdese è però anche entrato in contatto con le grandi culture europee, portando a casa alcune delle loro abitudini alimentari: la frutta con la carne, il rito del tè, la confezione di gelée ecc.

Ma la cosa più importante è forse l'approccio che le genti delle Valli hanno verso il cibo, che non è mai stato considerato tramite di ostentazione, bensì di grande rispetto verso quanto la natura mette a disposizione ogni giorno.

Tratto da: Walter Eynard, "La cucina Valdese", Editrice Claudiana, Torino, 2006.

Il “Paniere dei prodotti della Provincia di Torino” e i “Presidi” di Slow Food

Le Antiche Mele Piemontesi

La melicoltura piemontese ha una storia antica e gloriosa, iniziata addirittura nell’Alto Medioevo, che ancora all’inizio del Novecento vanta migliaia di varietà; poi lo sviluppo dell’agricoltura industriale fa una crudele selezione a vantaggio dei nuovi innesti stranieri, ma non tutto è perduto: proprio in Val Pellice sono sopravvissute molte vecchie varietà che i frutticoltori hanno difeso strenuamente dall'estinzione perché sono buone, aromatiche, rustiche e resistenti.

Slow Food ha premiato questa difesa della biodiversità costituendo il Presidio delle Antiche Mele Piemontesi, che tutela e riporta sul mercato 8 varietà (Carla, Calvilla, Buras, Dominici, Runsé, Magnana,Gamba Fina e Grigia di Torriana) a rappresentarne oltre 100... Una caratteristica più o meno comune a tutte le vecchie varietà di mele (l’eccezione è la Carla, che va consumata fresca) è quella di conservarsi a lungo e di diventare più saporite e aromatiche con il passare del tempo. Alcune (la Grigia di Torriana innanzitutto) sono particolarmente buone cotte al forno.

L'Associazione Antiche Mele Piemontesi, oltre che Presidio Slow Food, fa parte del "Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino".

La Mustardela

La mustardela è un tipico sanguinaccio - insaccato delle valli valdesi.

Prodotta un tempo in tutte le aziende agricole con il sangue e le parti meno nobili del maiale aggiungendo spezie, porri, cipolle.

Ottima consumata calda, accompagnata con patate lesse o polenta.

Da circa 10 anni è sorta una associazione di macellai della val Pellice e della val Chisone che ha redatto un apposito disciplinare di produzione che si rifà alle antiche ricette.

La mustardela è un prodotto riconosciuto tipico dal “Paniere dei prodotti della Provincia di Torino” ed è un “Presidio” di Slow Food.

Il Saras del fèn

Tondo e chiaro, avvolto nell'intreccio verde e sottile dei fili di Festuca, il Saras del Fèn è una ricotta stagionata tipica delle valli valdesi, dal gusto delicato e saporito, appartenente da sempre alla tradizione casearia locale.

Il Saras viene prodotto riscaldando il siero di latte vaccino, ovino e caprino, in purezza o misto, cui si aggiunge latte intero vaccino, ovino e/o caprino.

Pressato, salato e posto a stagionare - per un periodo variabile da 25 a 30 giorni - avviluppato nel fieno di Festuca, il Saras (detto anche Seirass, Seras, Serè, già noto nel tardo medioevo come Seracium) profuma di freschi pascoli montani.

Il Saras può essere degustato sia in tavola, ad esempio come particolare dessert accompagnato da marmellate di mirtilli, di sambuco o da miele, sia in cucina, ad esempio come ripieno o condimento di pasta fresca.

Numerose aziende produttrici hanno costituito l'"Associazione produttori Saras del fèn delle Valli Valdesi" e realizzato un disciplinare di produzione ed un marchio.

È un prodotto riconosciuto tipico dal “Paniere dei prodotti della Provincia di Torino” ed è un “Presidio” di Slow Food.